Эта статья вышла в выпуске Saveur Magazine за ноябрь 2002 г. Мы приводим ее здесь (не имея на то официального разрешения), чтобы с ней могли частным некоммерческим образом ознакомиться поклонники сумо, проживающие в местах, где данный изысканный журнал недоступен. Тех, кто может купить этот выпуск журнала в своем местном газетном киоске, я призываю так и поступить. Больше информации о Saveur можно получить здесь
http://www.saveur.comНа протяжении более чем столетия прославленные японские борцы набирают массу при помощи тянко-набэ – приготовленного в котле питательного и богатого протеином кушанья. Вывеска перед тянко-рестораном ТомоэгатаЛето ПОСЛЕДНЕГО класса школы я провела, работая гидом в токийском Диснейленде. Поскольку добираться до работы из моего дома в Кобэ было слишком уж далеко, более 300 миль, то я жила у моего дяди Тоси в центральном районе Токио. Однажды утром, когда я сидела у открытого окна в дядиной гостиной и наслаждалась спокойствием, я услышала пугающие звуки, доносившиеся из здания напротив – низкий рёв, повторяющиеся тяжелые шлепки, и периодические звуки чего-то падающего, настолько сильные, что от них покачивался деревянный двухэтажный домик моего дяди. Как мне удалось потом выяснить, в этом здании располагалась "комната" сумо, а те звуки были звуками тренировки борцов.
СУМО, японский национальный вид спорта, которому около 1500 лет. Изначально поединки сумо были религиозными ритуалами, посвященными божествам Синто. Со временем ритуальный поединок превратился в захватывающее спортивное состязание, насыщенное пышными церемониями. В нем двое необыкновенно крупных мужчин в одних лишь повязках вокруг бедер вступают в схватку, и каждый пытается вытолкнуть противника из круга, либо заставить его коснуться земли любой частью тела, кроме стопы.
Нынешние борцы тренируются и живут в хэя ("комнатах"), которыми руководят бывшие чемпионы сумо, и где всё, от умывания до диеты борцов, подчинено строгим правилам. Сила и габариты являются одними из ключевых факторов успеха в сумо, и поэтому что именно и сколько едят борцы - всё это имеет существенное значение. В силу этого неудивительно, что фирменное блюдо "комнат" сумо - это питательное кушанье, сваренное в одном большом котле, и состоящее из бульона, овощей, а также мяса или морепродуктов, и называемое набэмоно, или для краткости просто набэ. (Набэ означает "котел", набэмоно означает "что-либо, сваренное в котле"). История возникновения этого блюда, вероятно, восходит к эпохе Дзёмон, отстоящей от нас на десятки столетий. Люди, которые впервые научились изготавливать гончарные изделия, вероятно и начали первыми готовить пищу в котлах.
Вариант набэ, который готовят борцы сумо, называется тянко-набэ. Происхождение этого названия туманно - хотя поскольку тян означает "отец" и ко означает "дитя", то некоторые считают, что данное название означает "комнату", т.е. наставника и его учеников. Традиция готовить набэ для борцов сумо пошла предположительно с начала 20го века, когда некогда знаменитый борец, а впоследствии наставник "комнаты" Хитатияма (борцов сумо обычно называют по их борцовскому псевдониму) как-то раз сварил набэ для своих подопечных. Он сразу увидел, что это блюдо - обычно его готовят на газовой горелке на столе, вокруг которого располагаются едоки - не только недорогое и питательное, но также что приготовление набэ и совместная трапеза способствуют упрочению коллективного духа "комнаты". Очень скоро и в других "комнатах" стали готовить тянко-набэ.
ВСКОРЕ после того, как напротив дома моего дяди обнаружилась "комната" сумо, я увидела нескольких борцов на улице. В легких хлопчатых кимоно и соломенных сандалях, с волосами, стянутыми назад в старомодный узел, эти гиганты с их плавными движениями напоминали актеров в исторической постановке. Меня ожидало разочарование, когда я выяснила, что посещение "комнат" сумо посторонними разрешается только лишь в редких случаях. В качестве утешения дядя Тоси сводил меня на турнир по сумо, а потом и в первый в моей жизни ресторан тянко-набэ под названием Томоэгата, где я вдоволь угостилась этой легендарной похлебкой.
Через много лет после этого я снова обосновалась в Токио, и продолжала испытывать интерес к скрытому от посторонних глаз миру сумо. Как преподавателю кулинарного искусства, мне, в частности, было интересно увидеть, как готовят тянко-набэ, так сказать, "в оригинале". И надо же, какая удача, благодаря семейным связям недавно мне выпала возможность эту мечту осуществить.
Стоя перед внушительными воротами Садогатакэ - это "комната" в пригороде Токио, которую основал в 1974м году 53й йокодзуна (великий чемпион) Котодзакура - я снова услышала знакомые шлепки и горловые звуки. Я осторожно звоню в звонок, и меня приглашает войти оками-сан (жена наставника "комнаты") Таэко Каматани, поскольку самого наставника в этот день нет в городе. Мы подходим к залу для тренировок, и когда она сдвигает дверь в сторону, нас обдает волной душного воздуха.
Справа от нас располагается тренировочная зона с земляным полом и глиняным рингом в центре, на котором делают упражнения все 22 борца этой "комнаты". Они бросаются один на другого, падют, перекатываются, и снова поднимаются на ноги. Атмосфера очень сосредоточенная, только тренеру и старшим борцам можно разговаривать, и они либо выкрикивают команды, либо ругают учеников, вымазанных землей и потом: "Толкай сильнее! Сильнее! Держи равновесие!"
В Садогатакэ-бэя сооружают тренировочный рингМы наблюдаем как двое учеников "трамбуют" друг друга, и оками-сан рассказывает мне, что тренировка у борцов начинается в шесть часов утра. У них не бывает завтрака - продолжает она - потому что подобными тренировками нельзя заниматься на полный желудок. Но борцы очень плотно обедают и ужинают, а между обедом и ужином у них довольно продолжительный сон - вот как они приобретают такие размеры.
Где-то в середине тренировки я вижу, как несколько младших борцов покидают тренировочный ринг. Оками-сан сообщает мне, что они уходят готовить обед.
Ингредиенты для тянко-набэ Начерпывается белая паста мисо
Когда принявшие душ борцы показываются из своих апартаментов, я спрашиваю разрешения пройти с ними в кухню. В столовой на стойке выставлены ингредиенты для обеда, который будет состоять из набэ, стейка, жареных овощей и солений. Меню каждый день составляют оками-сан и борец по имени Котофубуки, который исполняет роль тянко-бан (тот, кто отвечает за приготовление еды). Это меню зависит от времени года, и от того, какие продукты имеются в кладовой. Я хожу следом за Котофубуки, который уже приступил к приготовлению сегодняшнего набэ из свинины с пастой мисо.
Котофубуки готовит тянко-набэПо поводу того, что именно можно класть в набэ, не существует каких-либо правил. Сукияки, самый известный из японских хот-потов, готовится на основе говядины и подслащенного соевого соуса, в то время как исикари набэ, традиционное местное блюдо на Хоккайдо, приготовлен из лосося и овощей в бульоне из мисо и водорослей. Пока Котофубуки ловко нарезает тофу, я набираюсь смелости спросить, где он научился готовить. Он застенчиво отвечает: "Я смотрел, как готовит предыдущий тянко-бан. Но четких рецептов здесь нет, просто готовишь, и пробуешь, что получается".
Вскоре Котофубуки появляется из кухни, держа в руках большой котел с водой, который он воодружает на переносную газовую плиту, стоящую на конце стола. Когда вода закипает, он кидает туда сушеные хлопья для бульона даси, потом убавляет огонь, добавляет нарезанную свиную грудинку, и подливает в небольших количествах сакэ и мирин. Когда свинина почти готова, он подогревает в кипящем бульоне половники с соленой красной пастой мисо и сладким белым мисо, а затем начинает размешивать мисо при помощи палочек для еды. "Смешивание паст мисо это самый основной момент при приготовлении данного блюда", говорит он, пробуя бульон на вкус. "Красное мисо подчеркивает сладость белого мисо." Еще несколько раз добавив мисо и попробовав бульон, Котофубуки считает полученный результат приемлемым, и бросает туда овощи и тофу. Еще через несколько минут блюдо полностью готово.
Борцы угощаются тянко-набэВ "комнате" наибольшим уважением пользуются борцы высокого ранга, или сэкитори. Когда четыре сэкитори "комнаты" входят в столовую, сопровождаемые их адъютантами-борцами младших рангов, то все внимание приковано к ним. Усевшись, они приступают к трапезе. Через какое-то время сэкитори заканчивают обед; не говоря ни слова они выходят из комнаты, затем борцы следующего по старшинству ранга занимают их место, а Котофубуки выставляет на стол очередные порции еды. Как зачарованная, я слежу за этим процессом, который повторяется снова и снова до тех пор, пока за столом не оказываются самые младшие борцы. "Часто для самой последней группы уже не остается набэ, тогда мы добавляем в бульон вареный рис и разбиваем туда яйцо", рассказывает мне Котофубуки. (Добавлять в бульон рис или лапшу это общепринятая практика и тогда, когда набэ едят дома или в ресторане).
Котоновака угощает рисом своего сына МасакацуК счастью сегодня еды приготовлено много, и меня приглашают присоединиться к младшим борцам за столом. После ухода старших борцов воцаряется непринужденная атмосфера, и едоки начинают болтать друг с другом. Котофубуки протягивает мне чашку и палочки, и я, смущаясь, тянусь за порцией набэ. Мясо мягкое и с насыщенным вкусом, бульон тоже получился в самый раз. И, несмотря на то, что я ощущаю себя такой маленькой, и смотрюсь не к месту рядом с этими гигантами, я тоже начинаю чувствовать себя непринужденно.
Котоивакуни читает в столовой====================================================================
Тянко-набэ за пределами "комнат" сумоНабэ едят и дома и в закусочных по всей Японии, но тянко-набэ, сумо-версию этого "пира из одного котла", можно увидеть только в "комнатах" сумо, либо в специализированных ресторанах. В "комнатах" сумо набэ представляет собой наиболее классический вариант блюда в стиле "бросай-все-что-есть-в-один-котел", и такой набэ прекрасно подходит для того, чтобы молодые борцы за короткую трапезу могли съесть полноценный и сытный обед. Однако в ресторанах тянко-набэ это кушанье является гораздо более изысканным во всех своих аспектах, от бульона до мяса.
Томоэгата, токийский ресторан тянко-набэОбычно хозяевами тянко-ресторанов являются ушедшие в отставку звезды сумо, и такие рестораны чрезвычайно популярны в Японии. Эта традиция началась в Токио в 1937 году - тогда бывший борец по имени Йокотэяма открыл Кавасаки-Тянко, и ресторан сразу стал пользоваться огромным успехом. Сегодня подобные заведения можно увидеть по всей стране (хотя большинство из них расположены в токийском районе Рёгоку, который можно назвать центром мира сумо). Обычным антуражем ресторанов является всевозможная сумо-атрибутика, включая фотографии, кубки и шелковые церемониальные пояса, которые когда-то надевали реальные борцы во время турниров. Один из ресторанов даже может похвастаться настоящим дохё.
Часть сервировки стола в ТомоэгатаОдин из моих любимых ресторанов – это Томоэгата, владельцем которого сейчас является сын легендарного основателя, умершего в 1979 году, в честь которого и был назван ресторан. С его заботливым персоналом и простым меню, Томоэгата это идеальная "тренировочная площадка" для тех, кто еще не знаком с набэ. В его меню четыре вида набэ, куда в том числе входит и набэ из говядины и курицы (смотри рецепт ниже). Набэ – это блюдо на нескольких человек, поэтому приходите группой. И поскольку на каждом столике, рассчитанном на компанию от 4х до 6и человек, есть только одна плитка, то вам нужно договориться, какое именно набэ вы все будете есть.
Через пару минут после того, как вы закажете, ваш официант принесет котел с бульоном и большое блюдо с сырыми овощами, а также мясом либо морепродуктами. Когда бульон на горелке начнет закипать, он мастерски начнет добавлять в котел сырые ингредиенты, начиная с тех продуктов, которые нужно варить дольше всего. Когда всё приготовится, настанет время наполнять миски гостей. Новые продукты - и новый бульон, если его осталось слишком мало - добавляются в котел по мере необходимости, это делает официант или любой из сидящих за столом. На протяжении всего обеда ваш официант будет также удалять накипь с поверхности бульона. Когда все наедятся, официант вычерпает из остающегося в котле бульона остатки набэ, и добавит туда лапшу удон или паровой рис, а также сырое яйцо. Получившаеся густое вкусное кушанье является прекрасным завершением обеда, как для настоящих бороцов сумо, так и для любопытных посетителей тянко-ресторанов.
=====================================================================
Татияма Тянко-Набэ (хот-пот Татияма с говядиной и курицей)на четырех человек
ОБЫЧНО хот-пот, например такой, как делают в токийском Томоэгата, готовится прямо на обеденном столе на переносной плитке, и предназначен для компании из нескольких человек. Однако его можно приготовить и на кухне, а потом подать на стол.
- 3 фунта куриных костей
- 1 упаковка (2.8 унции) абура-агэ (жареный во фритюре тофу), порезать на крупные кусочки
- 1 долька чеснока, очистить
- 1/4 чашки соевого соуса
- 2 столовые ложки мирина (сладкое рисовое вино)
- соль
- низкокрахмальный картофель, 1 шт среднего размера, порезать вдоль на четыре части,
нарезать поперек на тонкие ломтики, бланшировать - дайкон, кусочек длиной в 2 дюйма, почистить, порезать вдоль на четыре части, нарезать
поперек на тонкие ломтики, бланшировать - 1 маленькая морковка, почистить, нарезать под углом на тонкие ломтики, бланшировать
- 1 лук-порей, только белая часть, почистить, помыть, тонко нарезать под углом
- капуста напа (пекинская капуста) 1/4 шт, удалить кочерыжку, нарезать на крупные куски
- 4 гриба шиитакэ, удалить ножки
- 4 унции грибов симэдзи, почистить и отделить друг от друга
- 4 унции свежего корня лопуха, почистить и настрогать на длинные тонкие полоски
- 10 унций яки-дофу (поджаренный тофу), разрезать вдоль напополам и нарезать на кусочки
толщиной 1/2 дюйма - 1/2 фунта куриных окорочков без костей, порезать на тонкие полоски
- 1/2 пучка салатной хризантемы, удалить черенки
- 1/2 фунта говядины, отруб "рибай", нарезать очень тонкими ломтиками
- 1 фунт лапши удон
Возьмите среднего размера кастрюлю, доведите в ней воду до кипения на сильном огне. Поместите куриные кости и тофу абура-агэ в два разных дуршлага, поставьте их в раковину, и вылейте две трети кипящей воды на кости, чтобы их промыть, а оставшуюся воду на тофу, чтобы смыть лишнее масло. Кости поместите в кастрюлю, а тофу оставьте постоять, чтобы с него стекла вода.
Добавьте в кастрюлю с костями 14 чашек холодной воды, бросьте чеснок, и доведите до кипения на сильном огне, удаляя с поверхности накипь. Убавьте огонь до умеренного, пусть бульон продолжает вариться, пока не выкипит на одну треть, на это понадобится примерно 2.5 часа. Отцедите бульон в чистую широкую кастрюлю среднего размера, удалите все плавающие в нем остатки, и снимите жир с поверхности.
Поставьте переносную плитку в центр обеденного стола, и поставьте кастрюлю с бульоном на нее. Добавьте соевый соус и мирин, посолите по вкусу, и доведите до кипения на среднем огне.
Добавьте в кипящий бульон около одной трети картофеля, дайкона, моркови, лука-порея, пекинской капусты, грибов, корня лопуха, яки-дофу, курицы, тофу абура-агэ, и салатной хризантемы.
Варите до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, а курица будет готова, на это уйдет около 5 минут. Добавьте около одной трети говядины.
Варите...
...пока всё не будет готово, на это понадобится еще где-то 1 минута.
Когда вообще все овощи, тофу, курица, зелень и говядина будут съедены, выловите все остатки при помощи ситечка. Опять доведите остающийся бульон до кипения, добавьте лапшу, и варите до готовности, 6-8 минут. Разложите лапшу по мискам гостей.
============================================================
Тянко-набэ мисо-адзи (хот-пот со свининой и мисо в стиле "сумо")на четырех человек
Это рецепт, который использовал младший ученик Котофубуки в "комнате" сумо Садогатакэ, в пригороде Токио. Как и другие виды набэ, это блюдо можно приготовить на кухне, а потом подать на стол.
- 2.5 чайной ложки хлопьев для бульона даси
- 1 фунт свиной грудинки, нарезать тонкими ломтиками
- 3 столовых ложки сакэ
- 2 столовых ложки мирина (сладкое рисовое вино)
- 3 столовых ложки красной пасты мисо
- 3 столовых ложки белой пасты мисо
- 1 морковь среднего размера, почистить, нарезать под углом на ломтики, бланшировать
- дайкон, кусочек длиной 2 дюйма, разрезать вдоль напополам, нарезать поперек на тонкиеломтики, бланшировать
- низкокрахмальный картофель 1 шт., почистить, разрезать вдоль напополам, порезать поперек на тонкие ломтики, бланшировать
- 1 желтая луковица среднего размера, почистить, разрезать напополам, нарезать поперек тонкими ломтиками, бланшировать
- 10 унций твердого тофу, нарезать кубиками по 2 дюйма
- 8 грибов шиитаке, удалить ножки, шляпки разрезать на половинки
- 2 унции грибов эноки, обрезать корни
- 1 упаковка (2.8 унции) абура-агэ (тофу, жареный во фритюре), нарезать кусочками по 1.5 дюйма
- капуста напа (пекинская капуста) 1/4 шт., удалить кочерыжку и порезать на крупные куски
- 16 пучков травы нира (китайский лук-резанец)
- 4 чашки парового японского короткозернистого риса, или 1 фунт лапшы удон (по вашему выбору)
- 2 сырых яйца, слегка взбить (по желанию)
1. Возьмите широкую кастрюлю среднего размера, доведите в ней воду до кипения на сильном огне. Добавьте хлопья даси, убавьте огонь до среднего, и варите, помешивания, пока хлопья полностью не растворятся, где-то 1 минуту. Добавьте в получившийся бульон даси свинину, сакэ и мирин, и варите, снимая с поверхности пену, пока свинина не будет почти готова, 15-30 минут. Возьмите миску, добавьте туда 1 чашку бульона, размешайте там красный и белый мисо, затем вылейте это обратно в кастрюлю.
2. Поставьте в центр обеденного стола переносную плитку, поместите на нее кастрюлю с бульоном, и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте морковь, дайкон, картофель, лук, твердый тофу, грибы, тофу абура-агэ, пекинскую капусту и нори, именно в перечисленном порядке, и варите, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут. Хот-пот готов, накладывайте его каждый себе в миски.
3. Когда вся свинина, овощи и тофу будут съедены, выловите из оставшегося бульона все остатки при помощи ситечка. Доведите бульон снова до кипения, затем добавьте рис или лапшу, и замешайте туда яйцо (по желанию). Варите, пока бульон полностью не впитается в рис, около 5 минут, или пока лапша не будет полностью готова, 6-8 минут. Разложите по мискам.